الطاجين، أكلة عربية تطورت في عدة بلدان عربية واشتهرت أكثر في المغرب حيث تفنن أهله في عملها بألوان شتى، تُعرف بكونها متنوعة الوصفات لكن باسم واحد، حيث كل ما يوضع في هذه الآنية الفخارية يطلق عليه الطاجين (أكلة مطجنة) سواء كان لحم بقر أو سمك أو خضر أو غيرها.
في اللغة العربية اسم طَاجِن أو طاجين هو فاعل من فعل طَجَنَ، وجمعه طَواجِنُ، وهو إناء من الفخار أو الزجاج، عميق القعر يُطبخ فيه الطعام في الفُرن. كما يطلق هذا الإسم على كل مقلاة للطعام رغم أنه خص للانية الفخارية.
من معجم الغني:
طَاجِنٌ
- جمع: طَوَاجِنُ. [ط ج ن].
1. :-طَاجِنٌ بَلَدِيٌّ :- : صَحْنٌ مِنَالفَخَّارِ يُطْهَى فِيهِ الطَّعَامُ وَيُقْلَى.
2. :-طَاجِنُ الْمُلُوخِيَّةِ :- : طَعَامُ الْمُلُوخِيَّةِ يُطْبَخُ فِي طَاجِنٍ.
أما معجم اللغة العربية المعاصر فهو يضيف الزجاج أيضا بتعريفه التالي:
طاجَن / طاجِن1 :-
جمع طَواجِنُ:
1 – إناء من الفخار أو الزجاج، عميق القعر يُطبخ فيه الطعام في الفُرن :-قامت الخادمةُ بتنظيف الطواجن، – طبخت الفتاةُ السمكَ في الطاجن.
2 – طعام يُطبخ في طاجن :-تناولتُ طاجنًا من المكرونة، – قدّمت المرأةُ طواجنَ مختلفة للضيوف.
أما المعجم الرائد فيؤكد على الربط بين المقلاة والطاجن حيث يعرفها كما يلي:
مقلاة، جمع : طواجن وطياجن
وفي معجم القاموس المحيط نجد التعريف التالي:
الطَّجْنُ
- ـ الطَّجْنُ: القَلْوُ.
ـ مُطَجَّنُ: المَقْلُوُّ في الطاجِنِ، وطَيْجَنٌ، لِطابِقٍ يُقْلَى عليه، مُعَرَّبانِ.
وفي معجم لسان العرب:
“وقولهم للطابِقِ الذي يُقْلَى عليه اللحم الطاجِنُ، وقَلِيَّة مُطَجَّنة، والعامة تقول مُطَنْجنة”.
وقد وردت كلمة “طاجين” في أشعار عربية قديمة منها ما ذكره أبو علي دِعْبِلُ الخُزَاعِيُّ (من أشهر شعراء العصر العباسي، توفي سنة 208 هجرية – 835 ميلادية)، حيث أنشد قائلا:
لولا تكونُ ككاتبٍ لكَ ربعة ٌ*** يقضي الحوائجَ مستطيلَ الرّاسِ
لم تُغْذَ بالمَلْبونِ عِنْدَ فِطامِهِ *** يوماً، ولا بمطجَّنَ القلقاسِ
عموما، في اللسان العربي يقال طجَن السمكَ وغيرَه أي طبخه وأنضجه في طاجن، وهو إناء من الفخَّار يُوضع في الفرن لينضجَ ما فيه، وقد استخدم نفس الاسم لوصف كل ما يطبخ في أواني مشابهة للانية الفخارية ولو تمت صناعتها من غير الطين (مثل طواجين مصنوعة من الحديدة وغيره، ويشتهر هذا الأخير في بلدان عربية أخرى أكثر مثل تونس مثلا).
إقرأ أيضا:اللهجة العروبية بالمغربمن كتاب الطبيخ لابن سيار نجد أن المطجنات هي أكلات أساسها اللحم (دجاج ، الفرارايج ، الفراخ .. وغيرها من الطيور ) وقد يضاف لها الحمص وغيره وبطبع توابل وملح هذا هو أساس المطجنة في القرن الرابع الهجري وكانوا يسمون الطاجين الذي بلحم الخروف وغيره يسمى بالطّباهجات وهي ما طبخ من ذوات الأربع
إذا زرت المغرب، يجب عليك تذوق الطاجين المغربي لأنه يتميز عن باقي الأكلات المطجنة في أي بلاد عربية أخرى، حتى أن طريقة عمل فخاره مميزة وهناك انواع منها مسجلة من بينها الطاجين السلاوي الذي يعتبر أحد أهم مميزات فخار مدينة سلا المغربية، وهو فن عريق ومكون أساسي ضمن موروث الصناعة التقليدية والهوية الثقافية المغربية.
حتى أن تسجيل علامة فخار سلا تحمل شعار الطاجين نفسه:
كانت صناعة وتجارة الفخار رائجة جدا في وقت مضى، لكنها تراجعت لعوامل عديدة يطول الحديث فيها هنا، وفي هذا الصدد، يقول العربي، وهو صانع تقليدي ينحدر من أسرة معروفة بصناعة الفخار (ضمن لقاء أجرته جريدة هسبريس المغربية): “إن هذا الوضع يعزى أولا إلى الأزمة الاقتصادية العالمية، والتي “أثرت بشكل كبير على الطلب على منتجات الفخار المغربية”.
إقرأ أيضا:اللهجة العروبية بالمغربنجد أن هناك لمسات محلية تضفي تنوعا كبيرا للطواجين من بلاد عربية لأخرى، مثلا هذه طواجين من بلدان مختلفة توضح الفروقات (مع العلم أن الطاجين قد يختلف شكله حتى داخل البلاد الواحدة من منطقة لأخرى):
هذا مثلا طاجين مغربي (طاجين دجاج بالخضر):
وهذا طاجين مصري (الأرز المعمر بالدجاج)
وهذا طاجين الكوسا الأردني:
وهناك غيرها الكثير؛ وتجدر الإشارة إلى أن بعض البلدان مثل مصر تستخدم كلمة “طاجن” في أغلب الأجيان، وهناك من يقول طيجن، كما وأنه داخل هذه البلدان توجد أنواع مأكولات فخارية عديدة أسماؤها تنشق من نفس الأصل، مثل الطنجية في المغرب، أو المطجنة، وقد زكر لابن الرومي (القرن الثالث الهجري / التاسع الميلادي) في عملها ما يلي:
